A palavra engenharia reversa muitas vezes pode levar o leitor a pensar em grandes máquinas e equipamentos, ou testes laboratoriais complexos, mas para quem possui crianças em sua família ou já foi criança algum dia, a engenharia reversa esteve presente todo este tempo. De que forma? Simples. Basta pensar em quando um brinquedo é desmontado pelo simples ato de curiosidade no qual deseja-se saber como ele funciona. Este processo de estudar e caracterizar um objeto para buscar formas de melhorá-lo e aumentar seu desempenho é o que muitas vezes é atribuído ao conceito de Engenharia Reversa. Como diversas engenharias, este conceito possui ampla aplicação dentro das indústrias do nosso país, como farmacêutica, química, automação, tecnologia, informática e principalmente alimentos. No estado de São Paulo, o IPT (Instituto de Pesquisas Tecnológicas) é um dos principais centros de pesquisas na área de Engenharia Reversa com o (Laboratório de Análises Químicas) – LAQ  responsáveis por acelerar a implementação de Engenharia Reversa nas indústrias. Mas não só os institutos de pesquisas promovem impacto no que tange a engenharia reversa, as Universidades, no qual há um vasto conhecimento e potencial de desenvolvimento de soluções com esse tipo de engenharia, são excelentes referenciais de aumento de produtividade e redução de custos de processos. O objetivo dos estudantes de engenharia, especialmente Química e de Alimentos, é atender os objetivos de desenvolvimento sustentável da ONU, conhecidas como ODS, e criar um mundo melhor por meio da engenharia reversa. No ramo alimentício, a preocupação com a crescente escassez de alimento e consumo desenfreado desperta os questionamentos quanto a sustentabilidade do atual sistema produtivo de alimentos. Para a produção de um produto alimentício, como por exemplo um lanche de fast food, além de atender às Boas Práticas de Fabricação, primeiro é necessário a aquisição de matéria-primas e ingredientes. Após isso, essa matéria sofre uma transformação industrial. A partir deste ponto, a preocupação é com a sua conservação, já que muitas vezes o consumo não é imediato e por isso, há necessidade de atentar-se a controle ao tipo de embalagem e formas de conservação, como aditivos, secagem, salga, refrigeração, congelamento e outras. Por fim, após todo esse processo é que o alimento pode ser preparado na culinária e consumido. A engenharia reversa, inicia sua análise no consumo e retorna até a matéria-prima, caracterizando e entendendo toda essa cadeia, com o objetivo de criar produtos de acordo com a necessidade do consumidor. Essa análise nem sempre é muito complexa como aparenta. Por exemplo, em um almoço em família, certamente o leitor ou alguém de sua família, já deve ter se questionado, quando experimenta um prato muito saboroso, como foi o preparo daquele alimento, ou seja, qual é a receita. Buscar entender esta receita é o que tem movimentado a engenharia reversa dentro do ambiente universitário.

O controle é a chave de tudo:

O leitor já deve ter se perguntado qual seria o resultado de mudar uma pequena parte de uma receita. Por exemplo, quando a sua família obtém a receita da refeição que lhe causou satisfação, no momento de replicá-la, é comum pensar em substituir um ingrediente por outro, ou até mesmo incrementar a receita original, com a finalidade obter uma refeição ainda mais saborosa. Estas ações, que ocorrem em nosso cotidiano, também acontecem nas indústrias alimentícias, mas com objetivo de além de elevar o nível de satisfação do consumidor com o paladar, reduzir os custos envolvidos na produção. Neste processo, é necessário ter certos cuidados no momento de desconstruir um elemento para reconstruí-lo a fim de caracterizá-lo. Nesse processo, o controle de qualidade é a chave para garantir a obtenção de uma solução satisfatória. Isso é necessário, pois formular uma nova receita que visa otimizar a linha produtiva e aumentar seu rendimento pela substituição de elementos na receita original, muitas vez pode gerar subprodutos e resíduos que antes não eram obtidos. Outro fator que é extremamente importante analisar é a recepção do produto pelos consumidores. O leitor deve ter se lembrado de algum comercial de alimentos no qual um novo produto é lançado e há a experimentação pelos consumidores. O que define o sucesso do produto é se os consumidores serão satisfeitos com o sabor. O mesmo ocorre quando há lançamento de produtos com a expressão “nova fórmula” em refrigerantes por exemplo. Dessa forma, para um bom controle de qualidade, testes são essenciais, sendo um dos principais testes, o teste de paladar. A partir do momento em que por meio da engenharia reversa foi possível caracterizar o produto alimentício, outros testes se fazem necessário quando é possível modificar a receita para obter resultados melhores, como a compatibilidade entre os novos ingredientes e a quantidade necessária para suprir a substituição do ingrediente original. Nesse sentido, realizar uma análise de custo bem detalhada para obter não só o controle de qualidade, mas o controle financeiro da produção é essencial. Em alguns casos, por mais que o ingrediente novo a ser adicionado a receita,custe menos que o ingrediente original, a quantidade utilizada dele é bem maior que o original. Além disso, ao alterar a receita do produto é necessário pensar acerca da adequação a legislação vigente. Por isso, refazer a tabela nutricional do seu produto pode ser uma excelente ideia para evitar que seu consumidor fidelizado tenha uma reação alérgica ao novo componente sem prévio aviso. Logo, com um controle detalhado em todas as etapas de formulação do seu novo produto, certamente ele irá ter um bom desenvolvimento. 

Desenvolvimento e pesquisa:

A engenharia reversa anda lado a lado com a inovação e a pesquisa e desenvolvimento Afinal, todas as etapas de estudo e análise, e posterior formulação do produto envolvem os conceitos desta solução. Retomando o exemplo do almoço com a família, o leitor ou sua família provavelmente ao obter a receita da refeição, pesquisou por pratos similares antes de pensar em alterá-la, seja informalmente com outras pessoas que cozinharam aquele prato ou na internet por meio de variações da receita. Nos produtos alimentícios, o mesmo ocorre. Ao buscar otimizar os custos de produção envolvidos em uma receita de pão de queijo por exemplo, daqueles consumidos em padaria, é necessário inovar dentro da receita de modo a diminuir o custo de produção, por mudanças de fornecedores, ingredientes e criação de uma nova formulação. Para isso como vimos anteriormente, o controle de qualidade é essencial, e por fim os testes de segurança e paladar. Tudo isso está incluso na Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) do produto. Na receita original do pão de queijo, por meio do P&D, descobre-se qual a função de cada um dos ingredientes presentes na massa, bem como sua composição. A partir dessa relação, inicia-se a mudança da receita, por modificação do ingredientes e obtenção de outros fornecedores para conseguir modificar o custo final da receita. Após terminar essa fase inicial de pesquisa, por meio da inovação ao substituir os componentes da receita, inicia-se a fase de desenvolvimento do produto, que engloba por fim testar a amostra para o desenvolvedor e para o consumidor. Quando essas duas partes forem satisfeitas e por meio da viabilidade de custo o produto for sustentável e econômico, o produto final, neste caso o pão de queijo está aprovado para distribuição e produção. Caso queira conhecer mais sobre as etapas e detalhamento de um processo de engenharia reversa, principalmente focado em diminuir o custo da produção do seu produto alimentício, entre com contato conosco, ficaremos felizes de lhe atender e oferecer a melhor solução.