A indústria de iogurtes segue crescendo com a busca por novos sabores e variedades para agradar diferentes públicos, é um produto simples de se fabricar, um alimento de fácil consumo e presente na rotina de muitas pessoas. 

No Brasil, o iogurte é o leite fermentado de maior consumo e, atualmente, existem diversos tipos e sabores diferentes. A previsão para esse segmento é de crescimento e muitas oportunidades, principalmente quando se trata do segmento de iogurtes saudáveis como os naturais, por exemplo. 

Nesse texto, falaremos mais sobre a produção de iogurtes, desde a importância da qualidade da matéria prima e descrição das etapas de produção, até os principais desafios da indústria de iogurtes e passos importantes para começar sua própria produção.

Qualidade da Matéria Prima

Antes de partirmos para os processos envolvidos na produção de iogurte, é válido citar a importância da seleção das matérias-primas. É importante garantir a qualidade do leite, para que não contenha nenhuma impureza que possa prejudicar o processo e a qualidade do produto. Algumas características importantes são necessárias para uma produção de iogurte de qualidade:

• Baixa contagem de bactérias
• Não deve conter substâncias e enzimas que possam prejudicar a fermentação 
• Não deve conter microrganismos patogênicos e antibióticos

Abaixo, serão descritos os processos envolvidos na produção de iogurtes.

Descrição das Etapas de Produção de Iogurtes

• Homogeneização e mistura: estas primeiras etapas têm o objetivo de diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura fornecendo consistência lisa e cremosa ao produto. Abaixo, podemos observar esse efeito (resultado da homogeneização):

Além disso, o processo tem o objetivo de padronizar o leite de acordo com o teor de gordura desejado. Também é nessa fase que ocorre a mistura do leite com ingredientes como açúcares e leite em pó. Os ingredientes adicionados nessa fase e a proporção de cada um depende do tipo de iogurte. 

• Pasteurização: este processo tem o papel de eliminar bactérias patogênicas do leite que possam colocar em risco a saúde humana, geralmente é contínuo e rápido. Os nutrientes do leite e suas características como aspecto, sabor e aroma são preservados.
• Fermentação: nesse processo são utilizadas bactérias para transformar a lactose presente no leite em ácido lático que, por sua vez, é importante para a coagulação do leite. O fim do processo é determinado quando se atinge a acidez desejada.
• Resfriamento: o resfriamento do iogurte reduz a atividade das bactérias utilizadas na etapa anterior, inibindo a fermentação.
• Aditivos: etapa responsável por fornecer o sabor e o diferencial do produto utilizando-se aromas, corantes, açúcares e polpa de frutas. Os aditivos utilizados no processo podem ser artificiais ou naturais. A polpa de fruta, por exemplo, é um aditivo muito comum utilizado na produção de iogurtes para dar sabor e deve apresentar viscosidade e pH parecidos com o produto. 
• Envasamento: o produto obtido é envasado em embalagens e levado para o estoque, geralmente esse processo não tem nenhum contato manual e são utilizadas máquinas.

Após o envasamento é importante manter o iogurte armazenado na temperatura ideal para garantir a qualidade do produto.

Principais Desafios na Indústria de Iogurtes

Assim como em vários outros processos produtivos, os principais desafios da indústria de iogurtes são a padronização do produto e a produção econômica. 

A perda de matéria prima e os gargalos ao longo do processo acabam aumentando custos e reduzindo a eficiência da produção. Assim, é preciso identificar os gargalos e encontrar melhorias que possibilitem reduzir custos, evitar desperdícios e assim otimizar o processo produtivo. Por exemplo, na produção de iogurtes é comum que se tenha perda de produto no momento do envase quando se trabalha com diferentes sabores. 

Esse tipo de problema envolvendo perdas ao longo da produção pode ser resolvido através do mapeamento de processos, que busca estudar todo o processo de produção do iogurte e, principalmente por meio de balanços de massa, identificar onde estão as perdas. Sabendo onde estão as perdas no processo produtivo é possível propor melhorias e assim otimizar a produção. 

Para entender melhor como funciona o mapeamento de processos em uma indústria de iogurtes, veja o case de sucesso da EQ Júnior realizado para a empresa Salute (fabricante desse segmento) clicando aqui. 

Como começar uma produção de iogurtes? 

Para aqueles que querem adentrar no mercado dos laticínios, é essencial primeiramente ter um Plano de Negócios. A elaboração de um Plano de Negócios para sua empresa vai te fornecer um plano de ação alinhado com seus objetivos, que facilitará a entrada do seu produto no mercado ou até mesmo a ampliação do seu negócio. Com estratégias definidas e uma visão clara do caminho a se seguir é possível diminuir riscos e identificar oportunidades para o seu negócio. Pensando nisso, a EQ Júnior elaborou um E-book completo sobre o Plano de Negócios, para baixar clique aqui.

Especificamente sobre a produção de iogurtes, é importante saber o tipo de produto que se deseja produzir e suas principais características para então determinar a matéria prima que se utilizará na produção. Tendo a formulação do produto feita, partimos então para a estruturação do processo de produção! Abaixo, podemos ter uma ideia simples e geral de equipamentos utilizados em uma produção de iogurtes.

Além da seleção dos equipamentos que serão utilizados no processo de produção de iogurte, é essencial realizar o dimensionamento. De forma simplificada, de acordo com a quantidade de produto que se deseja produzir é preciso determinar quais equipamentos são capazes de cumprir com esse objetivo e se tudo isso é economicamente viável. Nessa parte entra o Projeto de Processos Químicos! Basicamente, o objetivo é definir:

• A rota tecnológica para a obtenção do produto
• O fluxograma do processo (definição dos equipamentos e seu sequenciamento, e das correntes)
• As dimensões dos equipamentos, as condições das correntes e as condições de operação (considerando critérios econômicos, ambientais e de segurança)
  

O Projeto de Processos Químicos ou também conhecido como seleção e dimensionamento de equipamentos é um serviço oferecido pela EQ Júnior, para saber mais sobre, clique aqui.