Na história da humanidade, a bebida alcoólica sempre esteve presente, nas diferentes épocas e civilizações. Hoje, levando em consideração os mais diversos tipos de bebidas alcoólicas, é possível dividi-los em 2 principais grupos: as fermentadas e as fermento-destiladas (também conhecidas como destiladas). Ambas possuem a mesma forma de obtenção do álcool, através da fermentação alcoólica. Já o que difere entre elas é uma etapa na cadeia de produção chamada destilação.

Os exemplos mais comuns de bebidas alcoólicas destiladas são a cachaça, a vodca, o rum, o whisky e o gim. Todas passando por um mesmo processo produtivo: moagem da matéria prima, filtração e decantação do caldo, diluição, fermentação  e destilação.

Uma bebida com grande influência na história brasileira é a cachaça. Essa bebida, que tem como matéria prima a cana de açúcar, cada vez mais vem deixando de ser uma bebida popular e ganhando maior visibilidade. Com isso, começa a exigir um certo nível de requinte no preparo. A cachaça é produzida de duas formas (industrial e artesanal), que dependem da quantidade produzida. Na forma industrial é produzida em grande escala e, em geral, leva menor qualidade de requinte. Já na forma artesanal é produzida em menores proporções e pode ser melhor trabalhada. Dessa forma, passa a atingir melhores sabores e agradar públicos mais exigentes.

Etapas da produção de forma artesanal:

Moagem

Essa etapa consiste em obter o caldo, separando-o do bagaço por meio de um processo mecânico chamado moenda. Esse processo será utilizado para a filtração e fermentação. Antes da moenda é necessário limpar bem os equipamentos e lavar a cana de açúcar. Além disso, também é necessário fazer a moagem o mais rápido possível após a colheita para evitar a contaminação.

Filtração e decantação

Após a obtenção do caldo, ele passa por uma etapa de filtragem para retirar algumas impurezas ainda presentes. Em seguida é realizada uma decantação.

Diluição do caldo

Recebido o caldo após a última etapa, é necessário aproximá-lo dos padrões ótimos de fermentação, de acordo com a proporção de açúcares, adicionando água.

Fermentação

Obtendo as melhores condições do caldo, os açúcares são metabolizados pelas leveduras do caldo ou pelas leveduras adicionadas para a obtenção do etanol e outros compostos secundários. No caso de leveduras selecionadas é maior o controle e obtenção de produtos de melhor qualidade. Um ponto muito importante a ser observado é o controle do processo nas variáveis como temperatura e acidez, sabendo que existem processos de fermentação contínua e descontínua. O mais usado em produção artesanal é o processo de fermentação descontínua sendo a batelada alimentada com reciclo.

Destilação

A destilação é um processo físico-químico que envolve o aquecimento do vinho da cana proveniente da fermentação. Nela o etanol e os compostos secundários são vaporizados e depois condensados por resfriamento para obter grandes quantidades do produto principal. Em cachaças artesanais a destilação é feita em alambique de cobre, o que reflete muito no aroma e no sabor da cachaça.

O produto da destilação se divide em 3 partes. A cabeça, 5 a 10 % iniciais da destilação, o coração, sendo a cachaça e a calda envolvendo os 10% finais. Nesta última, a cabeça e calda entram para o reciclo e são adicionadas ao novo vinho da cana na destilação. Esses fatores ocorrem devido aos reagentes serem voláteis.

Armazenamento

Após acabar o processo de destilação, a bebida deve descansar por um período em barris específicos, para que a bebida se torne mais suave para o consumo e em adegas com temperatura e umidade controladas.

Envelhecimento

Essa etapa envolve a maturação do líquido e definição de propriedades da cachaça como cor, aroma e sabor. Grande parte dessas mudanças no envelhecimento deve-se ao fato do líquido extrair compostos da madeira.

Padronização

Para ser liberada para consumo, a cachaça precisa atender diversos requisitos de conformidade e informações sobre os compostos existentes no produto. Dessa forma, facilita-se a identificação de produtos de boa qualidade e verifica-se se estão dentro das normas em vigor.

Filtração final

Nessa última etapa que ocorre após o envelhecimento, a cachaça deve passar por um filtro específico. Evitando interferência nas propriedades químicas do produto e para que retire as partículas em suspensão que vieram da madeira ou leveduras ainda presentes. Após a filtração, a cachaça está pronta para ser engarrafada e comercializada.

Conclusão

Após toda essa análise referente às etapas envolvidas na produção da cachaça de maneira industrial e artesanal é possível observar que o processo possui diversas variáveis ao longo da sua cadeia. Principalmente na fermentação e destilação, além das condições de execução ou qualidade do produto final para atender todas as exigências. Visto isso, a EQ Junior pode auxiliar no preparo e padronização de toda a cadeia de produção para atender a demanda do cliente, favorecendo uma produção de cachaça eficiente e controlada.